丸庄酱油,百年品质匠心独运

    从1909年到2019年,创立于台湾云林县西螺镇的丸庄酱油,如今已正式迈入经营的第110个年头。作为一家名副其实的百年老店,丸庄酱油百年来始终专注于酱油制作的每个环节,坚持6个月发酵期,致力于酿造口感甘醇的黑豆酱油,打造匠心酱油品牌。

　　作为百年酱门世家,匠心,是丸庄传承百年的秘诀。何谓匠心?当是有“择一事,终一生”的初心,也有“终一生,爱一事”的耐心。在这方面, 为丸庄工作四十余年的陈永振师傅很有发言权,从十几岁起他就来到丸庄酱油一直工作到了现在。他笑说:“我的青春都卖给丸庄了!”蒸煮、冷却黑豆虽已由机器代替,关键的制曲发酵仍采用纯手工制作,从第一代到现在,黑豆酱油的酿造技术都没有改变。

　　将黑豆由生硬苦涩提炼成香醇的酱油,是一连串相互作用的结果,每个环节都得悉心对待。陈师傅说,“黑豆就是我的小孩,把它当作是活的东西,用这种心情对待它才会长得好。”平日的陈永振就像乐团指挥,适时调和不同素材,帮助黑豆释放生命精华。

　　虽然丸庄如今已实现部分工序的标准化生产,但在陈师傅看来,光照着标准化手册还是无法酿出好酱油,陈永振强调:“技术只是基础,还需要时间磨练。即使是基本的压力锅蒸煮黑豆,别人煮和我煮的还是不一样!”他光听压力锅排气的声音,就能判断目前锅中压力是多少。

　　为了让混合曲菌的黑豆顺利发酵,环境温度不能过高或者过低。早年古法缸酿,师傅还要值夜,热给它们吹电风扇,太冷就盖麻布袋。现在虽然装了保温设备,仍得依据当天气温、黑豆含水量判断调节室温。

　　但和豆子打了一辈子交道的陈永振,却早已将本事练成了本能。隔天打开门,他预测的温度通常和实际温度最多只差一度。他表示:“只要心要放在那个地方,不断思考怎么做才会更好。在酱油完整的酿造过程中,都赌上了酱油师傅的尊严,‘失败’这两个字师傅没有教过我!“

　　匠心,是古老中国的传承,根深蒂固于我们的传统文化之中。丸庄世代只专注于一件事,用认真与恒心打造酱油品牌。如今,丸庄已与国内大规模粮油加工集团益海嘉里成为战略合作伙伴,在江苏泰州共同投资建立工厂,生产中高端黑豆酱油和黄豆酱油,年产量可达16万吨。2019年进入大陆市场广泛销售,从此不到台湾,在家门口也可尝到丸庄酱油!